Conservar los embutidos

Cómo conservar embutidos

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Desde la más remota antigüedad, el hombre ha tratado de conservar los alimentos en buen estado el mayor tiempo posible para un consumo posterior al momento de su obtención. En el caso de los embutidos los procesos de salazón, de ahumado, de adobo o de inmersión en aceite de oliva son técnicas naturales empleadas desde antaño y que, actualmente, aún se realizan. En otra ocasión nos adentraremos en estos métodos, pero hoy nos vamos a centrar en sencillos trucos sobre cómo conservar los embutidos una vez que llegan a nuestra casa.

La conservación de los embutidos es un aspecto a tener muy en cuenta durante todo el año, aunque bien es cierto que durante los meses más fríos, en los que predominan las bajas temperaturas, es un tema más fácil de tratar que en épocas más calurosas. A pesar de eso, tanto en verano como en invierno es todo un placer degustar un buen embutido y, en el fondo, su conservación no es algo tan problemático. Los métodos a emplear son prácticamente los mismos a lo largo de todo el año, lo fundamental es encontrar el lugar idóneo para guardar nuestros manjares. Ahora entenderéis porqué…

- Conservación de embutidos en pieza entera (empezada o no) -

Antes de caer en la tentación, es decir, cuando los embutidos están sin empezar, las preocupaciones por su conservación son menores, sobre todo si hablamos de productos curados. Pero una vez que se comienza la pieza, el tiempo corre en nuestra contra, ya que hay que darse más prisa en consumir los productos que si estos estuvieran aún sin cortar. Pero tranquilos, que aquí está la clave para que no tengáis que daros un buen atracón de embutido por “necesidad”, ya que por voluntad propia siempre es bienvenido ;)

”La regla de oro” para la perfecta conservación de los embutidos curados (y jamones, paletas y cecinas) es dejarlos colgados sin que las piezas se toquen, en un lugar fresco (entre 15 y 20ºC, donde no haya cambios muy bruscos de temperatura) para que los productos no suden, que esté seco y bien ventilado y que sea lo más oscuro posible, evitando en todo momento que la luz solar incida sobre las piezas de manera directa. Así es como nuestras abuelas conservaban, por ejemplo, los chorizos, colgándolos en los varales o en alguna punta.

 

Una despensa, una bodega, una alacena, una fresquera o una mosquera son lugares perfectos. De todas maneras, no hay que dejarlos ahí olvidados mucho tiempo, ya que con el paso de los días se irán endureciendo y después será difícil hincarles el diente. Si las piezas a colgar ya están empezadas, el área del corte tiene que quedar mirando al suelo y bien tapado para que no se encuentre en contacto con el aire. Lo recomendable es untar la zona de corte con un poco de aceite de oliva para que el embutido no se ponga rancio, y taparla con un poco de papel de film trasparente.

- Conservación de embutidos loncheados -

Muchas veces compramos embutidos loncheados para consumirlos de manera más fácil, pero así suelen tener una duración menor que las piezas enteras. Para una mejor conservación de los embutidos presentados en lonchas o rodajas lo más adecuado es colocar cada porción una encima de otra, formando una torre que después se tendrá que envolver en papel de film transparente y guardar en el frigorífico. Cuando se quieran consumir de nuevo, basta con sacar de la nevera, y con bastante antelación, la pequeña torre de embutido (sin quitar aún el papel de plástico). Así, las lonchas o rodajas irán adaptándose a la temperatura ambiente y, un poco antes de comerlas, se retira ya el film trasparente y de dejan en un plato para que vayan sudando. Su sabor será el que tenían recién cortadas. Mmmmm…

En ocasiones esas lonchas las hemos cortado en casa de una pieza entera, por lo que es recomendable intentar cortar sólo la cantidad de embutido que se vaya a consumir en ese momento. Además, es importante dejar la piel a las rodajas que no se coman en ese instante, ya que actúa como protector del embutido y hace que no se seque con facilidad.

- Conservación del jamón, la cecina y otros -

Aunque “La regla de oro” que os indicábamos antes es la “norma” general, hay productos que tienen sus particulares trucos para conservar sus propiedades en perfecto estado. Especial mención hay que hacer a la conservación del jamón (ibérico o serrano) y a la de la cecina. Además de tener que cumplir a rajatabla esa gran recomendación de oro, prestando especial atención a que las piezas deben estar aireadas, por lo que colgarlas o colocarlas en un jamonero o en un cecinero sería lo mejor, también hay que tener en cuenta las siguientes pautas.

En estos casos, se debe retirar únicamente la corteza de la zona que se vaya a consumir, y lo mejor para la conservación del jamón o la cecina es guardar esa corteza y las capas de grasa, de tocino, que se van quitando al cortar el producto para colocarlas encima del corte. Así se evita que las piezas se sequen y que se produzca oxidación al contacto con el aire, la cual provocará un sabor y olor desagradables. También es aconsejable tapar el jamón o la cecina con un paño limpio para que no se sequen ni pierdan jugosidad, y si el trapo es de algodón, mejor que mejor, ya que protegerá las piezas del aire, pero éstas podrán respirar.

 

Para la conservación de la caña de lomo también se recomienda, además de aplicar “La regla de oro”, tapar la pieza con un paño de algodón, al igual que los perniles. En el caso del salchichón, el aspecto de la luz es muy importante, ya que si ésta incide sobre él, aunque sea por poco tiempo, su color y su sabor se van transformando, por lo que el truco del trapo de algodón también se recomienda para la adecuada conservación del salchichón.

Y si queréis que vuestros manjares del cerdo favoritos se conserven a la perfección, también podéis adquirir los embutidos envasados al vacío, bien comprando directamente este formato, o bien pidiendo que os hagan lonchas una pieza que hayáis adquirido, repartiéndoos las lascas en varios paquetes envasados al vacío que podréis consumir en diferentes ocasiones, y que conservarán sus propiedades intactas hasta el momento en que se abra el envase. Antes de abrirlo, se debe guardar en un lugar fresco, pero una vez abierto, es necesario envolver las lonchas sobrantes en papel film y guardarlas en la nevera.

Salvo en los casos de loncheados, o si no queda más remedio porque la temperatura donde se encuentren los embutidos supere los 25ºC y no tengamos otro lugar fresco “apto” según “La regla de oro”, somos partidarios de no guardar los embutidos curados en el frigorífico, ya que se ponen duros. En verano, y sobre todo en las grandes ciudades, no queda otra, así que para que los embutidos se ablanden un poco, se puede colocar sobre ellos un paño de algodón mojado en agua y bien escurrido. La tripa y la carne se ablandarán un poquito con la humedad, pero cuidado con la ella que, salvo en casos excepcionales como estos, hay que evitarla, por lo que os aconsejamos no tener embutidos o perniles cerca del fregadero o de la lavadora, ya que son zonas donde existe un alto grado de humedad en el aire.

Fuente http://embutishop.com/es/blog/87-como-conservar-embutidos